مقاله آشنایی با روش غنی سازی آرد با آهن

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 9 صفحه

مقدمه و تعریف :

سلول‌های بدن برای رشد، انجام اعمال حیاتی، ترمیم بافت‌هایی که پیوسته در حال فرسایش و بازسازی هستند، نیاز به مواد مغذی دارند. غذاهای مختلف این مواد را در اختیار سلول‌ها قرار می‌دهند. دسته‌ای از مواد مغذی که مقادیر اندک و ناچیزی از آنها برای اعمال حیاتی بدن مورد نیاز است، ریز مغذی‌ها نام دارند. در غیاب ریزمغذی‌ها سلول‌های بدن انسان نمی‌توانند به طور طبیعی فعالیت کرده و در طولانی‌مدت نشانه‌های‌ کمبود این مواد مغذی پس از تخلیه شدن ذخائر آن در بدن نمایان می‌شود و به صورت آثار مشخص و بالینی خود را نشان ‌می‌دهد. براساس آمارهای سازمان بهداشت جهانی امـروزه بــیــش از دو میـــلـــیارد نفر در جهان از دریافت حداقل مقدار ریز مغذی‌هایی که بـــرای یک زندگی سالــم مــورد نــیــاز است محرومند. برخی از این مواد مغذی دارای نقش‌های‌ بســیار حــیاتی در بدن هستند و کمبود آنها مشکلات جدی و جبران ناپذیری را ایجاد ‌می‌کند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی ‌می‌شود. از این میان کمبود آهن از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان است. آهن برای خونسازی از طریق تولید هموگلوبین گلبول‌های قرمز که نقش آن انتقال اکسیژن از شش‌ها به بافت‌هاست ضروری است. جذب آهن در بدن به عوامل بسیاری، به ویژه ترکیب رژیم غذایی و عوامل فیزیولوژیکی بدن فرد بستگی دارد. ویتامین C باعث افزایش جذب آهن در بدن ‌می‌شود. در عوض بعضی از عوامل دیگر موجود در غذاها مانع از جذب آهن ‌می‌شوند یا جذب آهن را کاهش ‌می‌دهند. فیتات که در سبوس گندم وجود دارد از مهم‌ترین این عوامل ‌است. که طی تخمیر و ورآمدن خمیر در اثر فعالیت آنزیم فیتاز تبدیل به اسید فیتیک ‌می‌شود. استفاده از جوش شیرین در نان، تخمیر را دچار اختلال ‌می‌کند. بنابراین جوش شیرین از جمله ترکیباتی است که به طور غیر مستقیم جذب آهن را مختل ‌می‌کند. با توجه به این توضیحات لزوم نظارت بر تهیه و پخت نان‌های سنتی، به منظور بهبود کیفیت نانها در کشور بیشتر مشخص ‌می‌‌شود. قطعا با چنین اقداماتی، اثر‌بخشی برنامه غنی‌سازی آرد نیز بیشتر خواهد بود.