مقاله بررسی تأثیر ضد میکروبی اسانس گیاه زیره سبز بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در پنیر سفید ایرانی

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 25 صفحه

چکیده

لیستریوزیس، یک بیماری عفونی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده شده به وسیله­ی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز ایجاد می­گردد و به عنوان یک معضل در سلامت عمومی تشخیص داده شده است. این بیماری بدواً زنان حامله، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف را درگیر می­کند. در این بررسی با هدف استفاده از مواد گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی، اثر اسانس زیر­ه­ سبز (کومینوم سیمینوم) در غلظت­های 0%، 02/0% و 04/0% بر روی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز با میزان تلقیح 103 باکتری در هر سی­سی شیر مصرفی جهت تهیه پنیر در یک مدل غذایی (پنیر سفید ایرانی) مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت باکتری در پنیر حاوی غلظت 02/0% اسانس زیره­ی سبز، پس از 30 روز log1 کاهش یافت و از این روز به بعد باکتری جدا نشد. همچنین در پنیر حاوی غلضت 04/0% اسانس پس از 15 روز، باکتری log1 کاهش یافت و از این روز به بعد، از این نمونه باکتری جدا نشد. در حالی که پنیر فاقد اسانس در تمام طول دوره حاوی باکتری بود. آنالیز آماری به وسیله­ی نرم افزار16 SPSS وآزمون Repeated  Measures Define  اختلافات معنی‌داری بین تمام گروه­های تیمار نشان داد (p<0.05). همچنین آزمون One-way ANOVA  نشان داد که میزان باکتری (لیستریا مونوسیتوژنز) از روز هفت نگهداری با سایر روزها اختلاف معنی­داری پیدا کرد (p<0.05).  نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که اسانس زیره­ی سبز دارای خواص ضد لیستریایی می­باشد.

1- مقدمه

لیستریا مونوسیتوژنز[1] نوعی باکتری است که در سه دهه­ اخیر انتقال آن به وسیله غذا کاملاً اثبات شده است. این باکتری معروف به پاتوژن غذازاد بازپدید[2] می­باشد و با توجه به مرگ و میر ناشی از آن به خصوص در بین نوزادان و افراد مسن و ضایعاتی که بر جا می­گذارد به عنوان یک خطر جدی تلقی می­شود. (2،1).

مواد غذایی از راه ­های گوناگون در معرض این آلودگی قرار می­گیرند. آلودگی غذاهایی مانند شیر، پنیر، بستنی، سبزیجاتی چون کلم، گوشت های قرمز، ماکیان، ماهی­ها و فرآورده­های مختلفشان توسط محققین و آزمایشات بسیاری از کشورهای مختلف گزارش شده است، که در این میان شیر خام و فرآورده­های دیگر لبنی به خصوص پنیر نقش اساسی در شیوع این آلودگی دارد (4،3). به هر حال پس از چندین همه­گیری ناشی از غذا و مرگ­های متعدد به وسیله این پاتوژن در ایالات متحده و دیگر کشورها، بسیاری بر این باورند که لیستریا مونوسیتوژنز حقیقتاً یک میکروارگانیسم موذی است. پنیر آلوده به این باکتری عامل اصلی چندین همه­گیری در ایالات متحده و کشورهای اروپایی از جمله سوئیس، کانادا و آلمان شناخته شده که اکثر این پنیرها از نوع نرم یا نیمه نرم بوده است.(4).

از سویی دیگر توجه عموم به سلامت نگهدارنده های شیمیایی و عکس العمل منفی مصرف کنندگان به نگهدارنده های مصنوعی و شیمیایی، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی تر شده است. در واقع نیاز جدی به جایگزین های سالم و موثر برای تیمارها و نگهدارنده های شیمیایی است. در این زمینه تمایل ویژه ای بر روی کاربردهای بالقوه اسانس های گیاهی متمرکز شده وخصوصیات ضدمیکربی اسانس های گیاهی علیه طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها، شامل باکتری ها، مخمرها و کپک ها تأیید شده است. اما اغلب این تحقیقات در محیط آزمایشگاهی انجام گرفته و بدین ترتیب مطالب کمی پیرامون تأثیر آن ها در زمان به کارگیری در مواد غذایی مختلف و با ترکیبات متفاوت، روشن شده است. لذا امروزه با توجه به عوارض جانبی نگهدارنده های شیمیایی، محققان توجه خاصی به استفاده مجدد از گیاهان دارویی و تحقیق در این زمینه از خود نشان داده­اند که در این میان خاصیت طعم دهندگی برخی از این ترکیبات گیاهی نیز با استقبال مصرف کنندگان مواجه شده است و هر روزه اطلاعات جدید و نتایج سودمندی را در این زمینه به جامعه بشری عرضه می­دارند که در پیشگیری و یا درمان بیماری ها کاربرد دارند.

زیره­ سبز یکی از همین گیاهان می­باشد که به خاطر عطر و طعم آن، مورد توجه و علاقه­ بسیار است. لذا در مطالعه حاضر، در طی یک مدل غذایی (پنیر سفید ایرانی)، سعی به بررسی اثر ضد میکروبی غلظت های مختلف اسانس زیره سبز به عنوان یک طعم دهنده طبیعی بر روی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، در مراحل مختلف پنیرسازی شده است.