دانلود مقاله مروارید سبز، انگور

امروزه، با پیشرفت و توسعه تکنولوژی در کشاورزی نیز شاهد تحولاتی در صنایع تبدیلی و نگهداری هستیم. به نحوی که تمام تلاش مهندسان برای تبدیل مواد غذایی تازه به موادی قابل نگهداری به مدت طولانی و با حفظ کیفیت همانند مواد تازه می باشد. یکی از بهترین روش ها برای نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی، خشک کردن است.

در تعریف، هر روشی را که بتوان به وسیله آن مشخصه های کیفی یک محصول مانند: رنگ، بافت، طعم و مزه را برای مدت طولانی و به صورت قابل قبول محافظت کرد، نگهداری مواد غذایی می نامند. این تعریف، بسیار وسیع است و شامل روش های خانگی، همچون پختن و سرد کردن می شود. همچنین فرآیندهای چون کنسروسازی، منجمد کردن و خشک کردن را دربر می گیرد که می توان عمر یک محصول را تا چندین سال افزایش داد. از نقطه نظر میکروبیولوژی ثابت شده است که روش های موقت نگهداری غالباً کافی نیست و در عرض چند روز میکروب ها روی غذا رشد می کنند، در حالی که فرآیندهای صنعت نگهداری مانند سترون سازی، خشک کردن با انجماد باعث می شود که عمر نگهداری غذا مشروط بر آن که از بسته بندی مناسب استفاده شده باشد، طولانی شود و این نکته به تازگی بسیار با اهمیّت است و اما امروزه خشک کردن در دنیا یک امر عادی و حتی تا حدی ضروری جلوه می کند و مواد غذایی بسیاری از میوه ها گرفته تا انواع سبزیجات و حتی ضایعات صنایع غذایی را نیز خشک
می کنند و در این میان خشک کردن ضایعات مواد غذایی مانند تفاله های میوه، بعد از کنسانتره و ... از اهمیت بسیاری برخوردار است.

این نوع ضایعات به علت حالت خاصی که دارند، به سرعت فاسد شده و از طرفی اهمیت بسیاری در صنعت غذایی دارند.

کشمش به عنوان یک محصول انگور در داخل کشور شناخته می شود و در کشمش پلو، شیرینی و آجیل از آن استفاده می شود؛ همچنین مصرف آن در خارج از کشور به ویژه کشورهای اروپایی و خلیج فارس و چین یکی از اقلام مهم صادراتی محسوب می شود و در راستای صادرات غیر نفتی ورود ارز به داخل کشور نقش مهم و مؤثری دارد و با توجه به وجود محصول کشمش در اکثر نقاط کشورمان، از جمله آذربایجان، زنجان (قزوین و تاکستان) و استان مرکزی (اراک)، همدان (ملایر) و خراسان (کاشمر و قوچان) و سمنان (شاهرود)، نیاز به دقت در امر تولید و بسته بندی صحیح یکی از کارهایی است که علاوه بر درخواست (خرید) بیشترین خریداران خارجی خود در قیمت فروش آن اثر محسوسی خواهد گذاشت.

تاریخچه ای درباره انگور

پرورش مو در دنیای قدیم از یک زمان بسیار دور شروع شده، دانه های انگور در نواحی دریاچه سوئیس کشف شده است. پرورش تاک در ایجاد تاکستان از اوایل پیدایش انسان متداول شده بود. اولین مرتبه پرورش تاک در نواحی دور تا دور دریاچه خزر زیاد متداول شده و بهترین نوع انگور «وی نی فِرا» نام دارد که در همین نواحی پیدا شده است و از آنجا به یونان و جزیره سیسیل رسیده و متداول شده است. حدود 600 سال قبل از میلاد مسیح فی نی قیها انگور را از فرانسه آورده و رومی ها درخت انگور را در نواحی راین دو قرن بعد از میلاد کاشته بودند و انگور را در همان تاریخ به انگلستان نیز بردند. در همان زمانی که انگور به ممالک غربی برده شده، هند نیز در نواحی شرقی آن را رواج داد و یا تشکیل مستعمرات، درخت انگور نیز به کشورهای مختلف برده شد و در آنجا کشت گردید به طوری که فعلاً آن را تمام قاره ها
و جزایری که هوای آن مساعد است، پرورش می دهند.

انگور

بعد از سیب که شاه میوه ها نام دارد، انگور مهم ترین و مفیدترین میوه هاست. ترشی خون را از بین می برد و از این حیث هر کیلوی آن معادل یک لیتر آب معدنی ویشی است. این آب شش گرم در لیتر جوش شیرین دارد. انگور حرارت بدن را تأمین می کند و از این حیث
هر کیلو انگور معادل دو کیلو گوشت است. انگور دفع کنندۀ سموم بدن است و از این حیث هر کیلوی آن معادل یک لیتر شیر است. به علت داشتن خاصیت ضد سم و ضد اوره بهترین درمان مبتلایان به اوره می باشد، ملین است و تخمیرات روده را کم می کند، صفرا را رقیق می کند و کلسترول خون را تنظیم می کند. آب انگور هم چاق می کند و هم لاغر، فردی زیاد چاق است، علاجش خوردن انگور و هر فردی زیاد لاغر است درمانش انگور است.

میوه نارس آن غوره است، ترشی آن بهترین معالج رماتیسم و سیاتیک است، آبغوره چاقی زیاد را درمان می کند. انگور ایران مرغوبترین انگورهاست و انواع آن زیاد است. انگور عسگری قندش کمتر از سایر انگورهاست. به همین دلیل، شراب نمی شود و هر موقع ان را تخمیر کنند، به جای شراب سرکه عمل می آید، فقط با مویز آن می توان شراب درست کرد (زیرا در روی پوسن آن تبدیل می کند)، بدیهی است این ماده در سایر انگورها هم وجود دارد. یک حبه کشمش تقریباً دو برابر حبه انگور قند دارد. انگور مازندران مویز نمی شود، اما سرکه اش فوق العاده ترش است. انگور خواص و ویژگی های ویتامین های آ و ب (A, B) را دارد. از انگور شراب و سرکه تهیه می کنند. آب انگور پوست بدن را نرم می کند و افزودن آن به ماسک های زیبایی فواید بسیاری دارد.

آب انگور معالج نقرس است، خون را پاک می کند و به علت داشتن ویتامین های B دادن آب انگور به کودکان لازم و مفید است. آب انگور برای اشخاص عادی، چاق، لاغر، زنان آبستن، شیرده و اطفال شیرخوار جز برای مبتلایان مرض قند برای همه مفید و بی ضرر است. 

ترکیبات و خواص غذایی

میزان مواد و عناصر مختلف موجود در میوه انگور با توجه به نوع، رقم، چگونگی و شرایط محل کاشت و پرورش و درجه رسیدگی، نوع آب و هوا، خاک و مصرف کود و سایر عوامل متفاوت است، برای آزمایش های انجام شده توسط سازمان خواروبار و کشاورزی جهان (FAO) روی انواع مختلف انگور، میزان مواد غذایی موجود در یک صد گرم انگور تازه و کشمش به شرح جدول زیر بیان شده است. از مهم ترین مواد قندی موجود در انگور تازه می توان به ساکاروز، گلوکز و دکستروز و از اسیدهای آلی می توان به اسید نرمیک، اسید مالئیک و اسید تارتاریک اشاره کرد. در آب انگور علاوه بر آب، قند و اسیدهای گوناگون، تانن و پروتئین چربی و ویتامین ها و 5/3-4 درصد بی تارتارات پتاسیم، نمک های کافی مانند آهک، منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد. مقدار نیروی موجود در یکصد گرم انگور تازه 67 کیلو کالری و درصد گرم کشمش 268 کیلو کالری است.

فهرست مندرجات:

مقدمه. 0

تاریخچه ای درباره انگور. 3

انگور. 4

مواد قندی... 6

اسیدهای آلی... 7

مواد ازته. 7

ترکیبات و خواص شیمیایی انگور. 8

مواد بویا 9

رنگدانه ها 10

مشخصات گیاه شناسی انگور. 11

کاشت، داشت، برداشت و نگهداری انگور. 11

آبیاری... 12

فصل برداشت انگور و نگهداری آن.. 12

ترکیبات شیمیایی انگور و ارزش غذایی آن.. 13

شناسایی ارقام مو (تاک نگاری) 13

نوع جوانه های انتهایی... 15

انواع گل های انگور. 16

ارقام تازه خوری... 16

ارقام کنسروی... 17

ارقام خشکباری... 17

فصل 2- تعریف خشکبار. 18

برداشت انگور برای تهیه کشمش..... 18

عوامل مؤثر در تهیه کشمش..... 19

واریته انگور برای استفاده خشکبار. 20

خشک کردن انگور. 20

روش صنعتی... 20

نحوه مرسوم خشک کردن انگور. 21

خشک شدن روی درخت.... 22

نکات مهم هنگام خشک کردن انگور. 23

محلول قلیایی... 24

طرز تهیه کشمش طلایی یا کشمش سبز. 25

تهیه کشمش پلویی... 27

رنگ کشمش..... 28

پاکی و تمیزی کشمش..... 29

روش های تهیه کشمش..... 29

کشمش های آفتابی... 30

کشمش سایه خشک.... 31

کشمش تیزآبی   32

شامل 34 صفحه فایل word قابل ویرایش